Madrid se come el mar: los restaurantes que convierten la capital en puerto de pesaca
Madrid despunta a 350 kilómetros del Cantábrico y, aun así, desafía la lógica: sirve el rape más jugoso, la corvina más fresca y la merluza que ni en Burela se atreven a freír. El truco no es la magia, sino la Mercamadrid, la segunda lonja de pescado más grande del planeta, donde a las cuatro de la mañana los camiones descargan la noche de Galicia, Andalucía y el Mediterráneo. A las doce del mediodía, esa misma noche ya está en la parrilla.
He recorrido la ciudad con Raúl Chiritescu, jefe de sala y sumiller de Aleteo, el nuevo templo marino del Grupo Rocacho. Me pidió que no le grabara, que habláramos como en el bar. Me dijo: «El pescazo no entiende de postales, entiende de horas entre marea y sartén». Luego desgranó cuatro direcciones donde la brisa salada se siente aunque no se vea.
Tragaluz convierte el barrio de salamanca en puerto sin mar
En el número 30 de la calle Ortega y Gasset hay un invernadero acristalado que huele a tomate confitado y a limón exprimido. Allí, Tragaluz sirve paccheri con salmonetes que se deshacen antes de tocar el tenedor. La vieira llega con puré de tupinambur y un punto de ‘nduja que prende la boca. «Ambiente muy bueno, buena comida, muy informal pero muy divertido», resume Raúl. Los miércoles hay DJ; el mar, sin embargo, se escucha en el crujido del crudo de pez limón.
Casa julián de tolosa enseña la brasa al otro lado del mar
Quien piense que Casa Julián es solo chuleón se pierde la mitad del viaje. Mikel Gorrotxategi marca el rape a la parrilla: primero la brasa, luego el horno, al final un refrito de ajo, perejil y balsámico que abraza el lomo. La receta es de Orio, pero el sabor es de Madrid 1954, el año en que Julián Rivas abrió la Cava Baja. «Calidad de toda la vida y buen servicio», recita Raúl. La merluza de Burela rebozada —otro clásico— cruje como si el Cantábrico estuviera al lado, no a seis horas en la A-6.
Aleteo convierte la castellana en dársena de altura
En la confluencia de María de Molina y el Paseo de la Castellana nació hace meses Aleteo. Raúl no puede evitar la autocita: «Aquí traemos el pescado que duerme en la vitrina y despierta en la brasa». Rodaballo, corvina, pixin, lenguado; en la pecera central, bogavante nacional y cigala de Marín que se mantienen como en su casa. Cocina sin descanso, carta de 200 vinos y la certeza de que el carbón sabe lo que la sal no cuenta.
Desde 1911 convierte cada comida en un acto de archivo
Cuando la fecha merece traje y no vaqueros, Raúl apuesta por Desde 1911. «Productazo, ya conoce todo el mundo lo que hace esta gente. Y es muy interesante, no falla nunca». En la antigua nave de la calle Vivero, Diego Murciego cocina lo que llega cada madrugada a Pescaderías Coruñesas: seis entrantes, un único pescado principal, menú que cambia a diario. Precio: entre 190 y 270 euros. No es caro si se entiende que se paga por la hora cero, por la línea que separa la mar del plato.
Madrid, entonces, no es tierra de nadie: es tierra de todos los mares. La próxima vez que alguien diga que en la capital no se come bien, recuérdele que la segunda lonja mundial desemboca aquí. Y que, mientras él habla, alguien está pagando 270 euros por un besugo que ayer nadaba a 600 kilómetros. La distancia ya no importa; lo que importa es la hora en que el camión llega a la ciudad. Madrid se inventó un puerto sin agua y, de momento, navega con bandera de sal.